Πέμπτη, 4 Ιουλίου 2013

Γεννημένη την 4η Ιουλίου


Σήμερα έχω γενέθλια. Στην οικογένειά μας αυτός είναι ο μήνας των γενεθλίων, αφού γενέθλια έχει η συνονόματη ξαδέλφη μου, εγώ, ο μπαμπάς μου και ο Άγγελος με αυτή τη σειρά. Καθώς είμαστε στη καρδιά του καλοκαιριού τι πιο κατάλληλο να σας κεράσω από ένα παγωτό! Δεν είναι όμως ένα οποιοδήποτε παγωτό, είναι μια τούρτα παγωτού με ιστορία.

Από όταν ήμασταν παιδιά (πολλά, πολλά χρόνια πριν) με την αδερφή μου και τα ξαδέρφια μου, ένας από τους λόγους που ανυπομονούσαμε να πάμε στην θεία Αλκμήνη (αδελφή του μπαμπά μου) ήταν γιατί είχε πάντα τούρτα Παγωμένη, να μας κεράσει. Ήταν το σήμα κατατεθέν της και τη λατρεύαμε. Όπως λατρεύαμε και τη θεία Αλκμήνη. Καθώς η ίδια και ο θείος Γιώργος δεν είχαν παιδιά, μετέφεραν όλη την αγάπη τους στα ανίψια τους (και στα οκτώ). Ο θείος Γιώργος πέθανε πριν μερικά χρόνια και η θεία Αλκμήνη, στα 86 της πια, είναι στο κρεβάτι με Αλτσχάιμερ. Αυτή η ανάρτηση είναι αφιερωμένη στη θεία Αλκμήνη και στη τούρτα της.

- έγραψα λάθος της ηλικία της θείας, είναι 78 χρονών και όχι 86.

For English scroll down


Παγωμένη Αλκμήνη (τούρτα παγωτού)
για ένα στρόγγυλο ταψί με αποσπόμενη βάση 26 εκ.

Για την βάση
  • 400 γρ. σαβαγιάρ
  • 120 γρ. γάλα συμπυκνωμένο
  • 120 γρ. κονιάκ, μπράντι ή λικέρ

Για το παγωτό
  • 2 κουτιά Morfat Creamy, κρύα
  • 2 φλ. ζάχαρη άχνη
  • 2 κ.γ. χυμό λεμονιού
  • 1 βανίλια φασόλι
  • 11 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
  • 250 γρ. κουβερτούρα 53%

Φτιάξτε τη βάση
Ανακατεύουμε το κονιάκ και το γάλα σε ένα βαθύ πιάτο. Βρέχουμε τα σαβαγιάρ στο γάλα και το κονιάκ και τα στρώνουμε στη βάση της φόρμας και όρθια στα πλαϊνά. Εγώ κόβω κομματάκια σαβαγιάρ και γεμίζω τα κενά στη βάση στριμώχνοντας τα, γιατί μου αρέσει να έχει ικανοποιητική ποσότητα στη βάση, δεν μου αρέσουν τα κενά. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο.

Φτιάξτε το παγωτό
Χτυπάμε τα δύο μόρφατ με τη τη ζάχαρη άχνη και το λεμόνι σύμφωνα με τις οδηγίες του κουτιού.
Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια και κρατάμε τα ασπράδια σε ένα μπολ στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. Δεν τα χωρίζουμε προσεκτικά όπως συνήθως, δηλ. αφήνουμε λίγο ασπράδι μαζί με τους κρόκους έτσι όπως τα αδειάζουμε. Ρίχνουμε τους κρόκους αργά, έναν κάθε φορά και τους σπόρους της βανίλιας μέσα στην χτυπημένη κρέμα και ανακατεύουμε καλά.


Χωρίζουμε περίπου το 1/3 του μείγματος και το βάζουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο. Τα υπόλοιπα 2/3 τα αδειάζουμε επάνω από τα σαβαγιάρ, ισιώνουμε την επιφάνεια και βάζουμε τη φόρμα στη κατάψυξη.
Λιώνουμε τη κουβερτούρα σε μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μεσαία ταχύτητα μέχρι να αφρίσουν, προσθέτουμε μια γενναία πρέζα αλάτι και χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε 1/2 κ.γ. λεμόνι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια μαρέγκα όχι πολύ σφιχτή. 


Προσθέτουμε το 1/3 της μαρέγκας στο υπόλοιπο 1/3 της κρέμας που έχουμε κρατήσει και ανακατεύουμε καλά με μια σπάτουλα, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, όχι κυκλικές. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε καλά με τη σπάτουλα ή με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.  Στη συνέχεια προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας συγχρόνως με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, να συνδυαστούν καλά όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε το μπολ και βάζουμε στο ψυγείο.

Μετά από 3-4 ώρες και αφού έχει παγώσει καλά η λευκή κρέμα, αδειάζουμε το σοκολατένιο μείγμα από πάνω και ισιώνουμε την επιφάνεια. Ξαναβάζουμε στην κατάψυξη και το καταβροχθίζουμε την επόμενη. Είναι πολύ καλύτερη η γεύση και η υφή μετά από 1 ή ακόμη καλύτερα 2 ημέρες. Μπορούμε να στολίσουμε με μπούκλες σοκολάτας ή με κακάο πριν σερβίρουμε.





Δεν ξέρω αν μπορώ να είμαι αντικειμενική με τη γεύση αυτής της τούρτας. Αυτό που ξέρω είναι ότι μετά από τόσα χρόνια εξακολουθεί να είναι από τα αγαπημένα μου γλυκά. Παρόλο που δεν είναι ένα ελαφρύ γλυκό κατάψυξης (με τόσα αυγά) είναι φορές που έπρεπε να συγκρατηθώ για να μην το φάω όλο μπροστά στην τηλεόραση. Έχει πιο κρεμώδες υφή από ένα απλό παγωτό και πιο γεμάτη γεύση. Τα σαβαγιάρ βουτηγμένα στο ποτό (βάζω συνήθως περισσότερο) δίνουν ένα διακριτικό δάγκωμα που ταιριάζει πολύ στη γεύση και την υφή.

Αν αποφασίσετε να το φτιάξετε ξέρω ότι θα μπείτε στον πειρασμό να μειώσετε τα αυγά. Μην το κάνετε, δοκιμάστε πρώτα την συνταγή όπως είναι και την επόμενη φορά την φτιάχνετε με λιγότερα αυγά. Το έχω δοκιμάσει, γιατί η αλήθεια είναι ότι τα αυγά είναι πολλά, αλλά το αποτέλεσμα είναι πολύ μακριά από αυτό της αρχικής συνταγής. Η γεύση και η υφή της κρέμας, κυρίως της λευκής (παρόλο που λατρεύω τη σοκολάτα) είναι ανεπανάληπτη.

Όσο για τη σαλμονέλα από τα ωμά αυγά, δεν υπάρχει κανένας κίνδυνος. Αγοράστε όσο πιο φρέσκα αυγά μπορείτε ή ακόμη καλύτερα βιολογικά. Εγώ δεν προτιμώ τα βιολογικά μόνο για το χρώμα που (δεν) δίνουν στη λευκή κρέμα, μου αρέσει έτσι όπως κιτρινίζει από τους πορτοκαλί κρόκους των συμβατικών αυγών. Αυτό που δεν πρέπει να παραλείψετε με τίποτα είναι το λεμόνι, για να εξαλείψει την όποια βαριά μυρωδιά των αυγών.




in English

Today I have my birthday. In our family this is the month of birthdays, as well as has my cousin, me, my dad and Angelo in this order. As we are in the middle of summer what more appropriate to treat than an ice cream! But not just any ice cream, a ice cream cake with history.
When we were kids my aunt Alcmene (my dad's sister), always treating us Frozen cake. It was her trademark and we love it. As we worshiped aunt Alcmene. Since she and my uncle George had no children, they moved all their love to us, their nephews. Uncle George died a few years ago and aunt Alcmene, at the age of 78, is in bed with Alzheimer's. This post is dedicated to Aunt Alcmene and her cake.


Icy Alcmene (ice cream cake)
a round pan with removable base 26 cm

For the base

  • 400 gr. savagiar
  • 120 gr. condensed milk
  • 120 gr. cognac, brandy or liqueur *

For the ice cream 
  • 2 cans Morfat Creamy Whipping Cream, cold
  • 2 cups. castor sugar
  • 2 tsp lemon juice
  • 1 vanilla bean
  • 11 eggs, separate yolks from the whites
  • 250 gr. chocolate 53% cacao

Make the base
Mix together the brandy and milk in a bowl. Soak savagiars in the mixture and lay the basis of form and upright on the side. I cut pieces savagiar and fill gaps in the base squeezing, I like to have a sufficient amount of the base, I do not like gaps. Put the form in the refrigerator.
  
Make the ice cream
 Beat two morfat cans with icing sugar and lemon according to the instructions of the box. Separate the yolks from the whites and keep the whites in a bowl refrigerated until you use them. Eggs should not separated carefully as usual, leave some egg white with yolks as separates. Pour the egg yolks slowly, one at a time and the vanilla seeds into the whipping cream and mix well.
 
Divide about 1/3 of the mixture and put in a bowl in freezer. The remaining 2/3 pour over savagiar, lay the surface and put the form on freezer.Melt the chocolate in a double boiler and set aside. Beat the egg whites on medium speed until frothy, add a generous pinch of salt and beat at high speed. Add 1/2 tsp lemon juice and continue beating until have a meringue not too tight.


Add 1/3 of the meringue to the rest 1/3 of the cream that we keep and mix well with a spatula moves from bottom to top, not cyclical. Add the remaining meringue and mix well with a spatula, or with the mixer on low speed. Then add the melted chocolate and stir together with the mixer on low speed, combine all the ingredients. Cover the bowl and refrigerate.

After 3-4 hours when it freezes well white cream, pour the chocolate mixture on top and straightens the surface. Put it back in the freezer and eat the next day. 're Much better flavor and texture after 1 or even better 2 days. We can decorate with chocolate curls or cocoa before serving.