Δευτέρα, 30 Ιουνίου 2014

Το ψωμί ψωμάκι - Glorious bread








For English scroll down   

Είμαι εδώ, επέστρεψα! Δεν μπορούσα άλλο να αγνοώ τα mail και τις παρακλήσεις των χιλιάδων στερημένων οπαδών μου! H ανάγκη να επιστρέψω ήταν επιτακτική.

Όπως λέει και ο τίτλος, φτάνει ο καιρός που θα πούμε το ψωμί ψωμάκι, ή θα πρέπει να το φτιάχνουμε μόνοι μας και να το ανταλλάσσουμε για τα αυγά ή τη σαλάτα μας. Και καθώς δεν έχω έφεση στην καλλιέργεια λαχανικών και ψιλοσυχένομαι τις ζωντανές κότες, πήρα την απόφαση ότι θα φτιάχνω το ψωμί! Και καθώς επίσης, κατά γενική ομολογία φτιάχνω καταπληκτικό ψωμί (με τη σωστή συνταγή) δεν θα μας λείψουν τα αυγά. 
Όπως καταλάβατε η μανία με τα ζυμάρια καλά κρατεί. 
Η αλήθεια είναι ότι είμαι γοητευμένη με το ζυμάρι. Με δυο μόνο υλικά, το αλεύρι και το νερό, άντε καλά και τη μαγιά, μπορείς να φτιάξεις δεκάδες διαφορετικές συνταγές. Με μια μικρή αλλαγή στην αναλογία του νερού με το αλεύρι, τον τρόπο ψησίματος ή τον χρόνο αναμονής, κυριολεκτικά μεταμορφώνεται. Είναι σχεδόν μαγικό!

Το συγκεκριμένο ψωμί είναι πανεύκολο και πολύ νόστιμο. Ανακατεύεις τα υλικά, τα αφήνεις ήσυχα για 2 μέρες και έτοιμο το ζυμάρι! Το φτιάχνω τακτικά και παρόλο που το επηρεάζει η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος, το αποτέλεσμα ποτέ δεν μας απογοήτευσε.  
Φυσικά κανείς μας δεν περιμένει να κρυώσει για να το κόψει όπως συνιστούν οι συνταγές για ψωμιά, μας αρέσει ζεστό με λιωμένο βούτυρο, τυρί και ίσως λίγη ντομάτα. Ακόμη και τη μέρα της φωτογράφησης με ανάγκασαν να το κόψω πριν προλάβει να κρυώσει και έτσι, όπως θα δείτε, δεν είχα ούτε μια αξιοπρεπή φέτα να τραβήξω.





 Ψωμί "Artisan" σε 5 λεπτά
προσαρμοσμένο από BreadIn5
 
  •  680 γρ. (3 φλ.) χλιαρό νερό 
  • 1 κ.σ. (14 γρ.) ξηρή μαγιά 
  • 1 1/2 κ.σ. αλάτι 
  • 920 γρ. (6 1/2 φλ.) αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Σε ένα μπολ 5 λίτρων, με καπάκι, ρίχνουμε το νερό και προσθέτουμε τη μαγιά και το αλάτι . Ρίχνουμε το αλεύρι όλο μαζί και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, έως ότου όλο το αλεύρι έχει ενσωματωθεί. Η ζύμη θα είναι αρκετά υγρή και ανομοιογενείς. Τοποθετούμε το καπάκι, αλλά δεν το κλείνουμε καλά, θέλουμε τα αέρια από τη ζύμη να μπορούν να φεύγουν. Αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 ώρες. Στην αρχή η ζύμη θα φαίνεται πολύ λίγη μέσα στο μπολ, αλλά μετά από δυο ώρες θα το έχει σχεδόν γεμίσει. Δεν την πιέζουμε με το χέρι για να ξεφουσκώσει.


Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη ζύμη αμέσως, αλλά είναι πολύ πιο εύκολο όταν είναι κρύα από το ψυγείο. Τη βάζουμε στο ψυγείο και την χρησιμοποιούμε μέσα στις επόμενες δύο εβδομάδες, με τον καιρό η γεύση θα εμβαθύνει και θα αναπτύξει τα χαρακτηριστικά που έχει το προζύμι (sourdough). Την επόμενη, βγάζοντας τη ζύμη από το ψυγείο θα δούμε ότι έχει μειωθεί λίγο αλλά αυτό είναι απόλυτα φυσιολογικό. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο αλεύρι, ίσα-ίσα για να μην κολλάει στα χέρια μας.  


Η φώτο είναι από το blog BreadIn5   

Θα παρατηρήσουμε ότι η ζύμη μπορεί να τεντώσει πολύ (φώτο) αφού ξεκουραστεί. (Αν η ζύμη κοπεί αντί να τεντώσει είναι πιθανώς πάρα πολύ ξηρή, προσθέτουμε μερικές κουταλιές νερό και αφήνουμε να καθίσει μέχρι η ζύμη να απορροφήσει το νερό). Κόβουμε ένα κομμάτι 450-500 γρ. χρησιμοποιώντας ένα ψαλίδι κουζίνας και αφού σχηματίσουμε μια μπάλα την τοποθετούμε σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.  
Πολύ χρήσιμα βίντεο σχετικά με το πώς θα δώσετε μορφή στη ζύμη σας και πως θα ψήσετε το ψωμί μπορείτε να βρείτε εδώ, εδώ και εδώ.

Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 60 λεπτά, (ή ακόμη καλύτερα με 90 λεπτά θα έχουμε πιο πολλές και μεγάλες τρύπες στο εσωτερικό). Το ψωμί δεν θα αυξηθεί πολύ, στην πραγματικότητα, μπορεί απλά να απλώσει προς τα πλάγια. Προθερμαίνουμε το φούρνο στις αντιστάσεις στους 250 βαθμούς, με την πέτρα ψησίματος στο μεσαίο ράφι και με ένα μεταλλικό ταψάκι (ποτέ γυάλινο) στο κάτω ράφι, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί για την δημιουργία ατμού μέσα στο φούρνο.














Η φώτο είναι από το blog BreadIn5

Χαράζουμε το ψωμί με καθέτους χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Βάζουμε το ζυμάρι στο φούρνο στην προθερμασμένη πέτρα, σε ταψί, τηγάνι ή κατσαρόλα και προσθέτουμε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό στο ταψάκι από κάτω . Ψήνουμε το ψωμί για 30-35 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ καφέ χρώμα. Αν χρησιμοποιηθεί λαδόκολλα θα πρέπει να την αφαιρέσουμε μετά από περίπου 20 λεπτά για να γίνει τραγανή και η κρούστα από κάτω. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με το ψωμί απευθείας πάνω στην πέτρα για τα τελευταία 5-10 λεπτά . 

Αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει τελείως επάνω σε μια σχάρα. Αν κοπεί πριν κρυώσει θα έχουμε μια σκληρή κρούστα και ένα κολλώδες εσωτερικό. Κόβουμε το ψωμί με ένα κοφτερό μαχαίρι και αυτό που θα περισσέψει το αφήνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, χωρίς να το βάλουμε σε σακούλα. Αν το καλύψουμε η κρούστα δεν θα είναι πια τραγανή.

Εγώ αφήνω το ζυμάρι στο ψυγείο για μια μέρα τουλάχιστον, το χωρίζω στη μέση και ψήνω τα δυο ψωμιά το καθένα μόνο του, πάνω σε ένα τηγάνι από κασσίτερο, μια και δεν έχω πέτρα ψησίματος. Το ταψάκι με το νερό από κάτω είναι απολύτως απαραίτητο μια και η υγρασία από το νερό που εξατμίζετε θα σας δώσει μια τραγανή και νόστιμη κρούστα. Μέσα σε μια κατσαρόλα κασσίτερου, είναι σίγουρα ένας τρόπος ψησίματος που θέλω να δοκιμάσω, μόλις αποκτήσω μια.
 




in English

 

This bread is easy and delicious. Mix the ingredients, leave them quietly for two days and ready the dough! I make regularly and although affected by the temperature and humidity of the environment, the result never disappointed us.


Artisan Bread in 5 
adapted from BreadIn5

  • 3 cups (680 gr.) lukewarm water
  • 1 tablespoon (14 gr) granulated yeast
  • 1 1/2 tablespoons Salt
  • 920 gr. (6 1/2 c.) all-purpose flour

In a 5 quart bowl or lidded Food Storage Container, dump in the water and add the yeast and salt. Dump in the flour all at once and stir with a wooden spoon. Stir it until all of the flour is incorporated into the dough, it will be a wet rough dough. Put the lid on the container, but do not snap it shut. You want the gases from the yeast to escape. Allow the dough to sit at room temperature for about 2 hours to rise. When you first mix the dough it will not occupy much of the container. But, after the initial 2 hour rise it will pretty much fill it. DO NOT PUNCH DOWN THE DOUGH! Just let it settle by itself.

The dough can be used right after the 2 hour rise, but it is much easier to handle when it is chilled.  It is intended for refrigeration and use over the next two weeks, the flavor will deepen over that time, developing sourdough characteristics. The next day when you pull the dough out of the refrigerator you will notice that it has collapsed and this is totally normal. It will never rise up again in the container. 
Dust the surface of the dough with a little flour, just enough to prevent it from sticking to your hands when you reach in to pull a piece out. You should notice that the dough has a lot of stretch once it has rested. (If your dough breaks off instead of stretching is probably too dry and you can just add a few tablespoons of water and let it sit until the dough absorbs the additional water.)




Cut off a 1-pound piece of dough using kitchen shears and form it into a ball. For instructions on how to form the ball watch one of our videos.  Place the ball on a sheet of parchment paper.
Let the dough rest for at least 40 minutes, (letting it go 60 or 90 minutes will give you a more open hole structure in the interior of the loaf.) You will notice that the loaf does not rise much during this rest, in fact it may just spread sideways, this is normal for this dough.
Preheat the oven to 450 degrees with a Baking Stone on the center rack, with a metal broiler tray on the bottom (never use a glass vessel for this), which will be used to produce steam. Cut the loaf with 1/4-inch slashes using a serrated knife. Slide the loaf into the oven onto the preheated stone and add a cup of hot water to the broiler tray. Bake the bread for 30-35 minutes or until a deep brown color.

If you used parchment paper you will want to remove it after about 20-25 minutes to crisp up the bottom crust. Continue baking the loaf directly on the stone for the last 5-10 minutes. Allow the loaf to cool on a rack until it is room temperature. If you cut into a loaf before it is cooled you will have a tough crust and a gummy interior. If you have any leftover bread just let it sit, uncovered on the cutting board or counter with the cut side down. If you cover a bread that has a crust it will get soggy.